Que mangeait-on à la Renaissance ? Elisabeth Latrémolière et Florent Quellier nous ouvrent l'appétit

Festin de roi, repas de choix


Les deux origines se recoupent. Dans convive comme dans commensal, le lien se fait « avec », le cum latin, c'est-à-dire avec quelqu’un qui vous invite à sa table, la mensa. Pour partager un festin qui se transforme de ce fait en un moment de fête. Car le repas au temps de la Renaissance, du moins pour les classes qui en ont les moyens, est l’occasion « d’un ludisme tout rabelaisien ». Tant pour les mets que l’on sert que pour la vaisselle qui orne la table, la composition et l’ordonnancement du repas ont une importance que les traités, les livres de « cuysine » et les recueils de recettes codifient avec soin. 


La civilité exige en quelque sorte qu’un certain maintien accompagne la qualité et l’abondance des plats. Savoir se tenir à table est en effet un signe de civilisation et Erasme considère que les manières permettent de « distinguer les couches supérieures des couches inférieures ».


Autour du repas se déploient non seulement une culture des sens, avec en priorité le goût et la vue, mais aussi l’expression d’un pouvoir, celui de la cour et des élites se traduisant notamment par un cérémonial de plus en plus précis, embelli, transmis. Comme le montre un à un les chapitres de cet ouvrage original et qui offre une synthèse sur le sujet, la table devient le lieu qui concentre de multiples savoir-faire. Ils vont de celui des gentilshommes servants et de l’écuyer tranchant à celui de l’artisan qui façonne le gobelet d’argent, de celui du tourne broche à celui de l’échanson, du maître d’hôtel au grand panetier. 


Reposant sur l’infinie variété des produits, la cuisine est davantage une gastronomie qui implique l’élaboration de plats raffinés, savoureux, variés, que le Moyen Age, soucieux de prémunir les esprits du péché de gula, la gourmandise, avait écartés sinon condamnés. Parmi les denrées prisées, arrivent en premier les viandes que l’on nomme rôts. On retiendra qu’à cette époque où la diététique n’a pas encore imposé ses lois, « foie, rate, boyaux, tripes, rognons, langue, crête de coq, mais aussi tête, museau, cervelle, oreilles, joues, palais voire les yeux sont utilisés pour la cuisine aristocratique ». 


Les poissons et les légumes viennent ensuite. Le dindon, que Christophe Colomb découvre lors de son premier voyage en Amérique, arrivera vers 1530 sur les nappes européennes. Gargantua en déguste en 1534, sans doute avec sa farce. Les épices, bien sûr, qui participent à nombre de saveurs et le sucre qui sert de base à certains confits, intègrent les préparations.    


Ainsi, au cours de cette Renaissance qui connaît certes les drames des guerres mais aussi les fastes de la paix, le festin réunit un ensemble d’éléments qui représentent ceux de la puissance et de la réjouissance. Les artistes célèbrent ces rencontres autour des tables dressées et décrivent les banquets qui constituent une espèce de théâtralité. Une splendide tapisserie exécutée à Tournai vers 1520, met en valeur l’élégance des convives et la perfection des ustensiles. 


Regroupant leurs connaissances et recoupant leurs spécialités, professeurs, historiens, conservateurs, archéologues, abordent sous ses différents angles le repas renaissant, ses finalités, ses modalités, son décor. De la suite des mets aux objets qui permettent de les savourer, ce livre est si l’on peut dire, un régal. Le lecteur aura plaisir à apprendre comment et pourquoi la fourchette est apparue, le beurre s’emballait, le cure-dent entrait dans les pratiques de l’hygiène.  


Les ducs de Guise vous invitent à leur table dans le cadre majestueux du château de Blois.


Dominique Vergnon


Elisabeth Latrémolière, Florent Quellier, Festins de la Renaissance, cuisine et trésors de la table, 400 illustrations, 246 x 280, Somogy, juillet 2012, 320 pages, 39,00       

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