Propriétaire et chez du Grand Véfour auquel il a redonné toute son prestige et son lustre pour en refaire un lieu de haute gastronomie mais aussi de culture, Guy Marin garde pour souci la simplicité dans un lieu de sophistication -  ce qui est le plus difficile.
Et son nouveau livre le rappelle là où les recettes (mais ce ne sont pas le seul ingrédient du texte) deviennent le miroir d'une personnalité. La passion des saveurs peut y confiner à une sorte d'érotisme particulier. Il  trouve ici un feston qui font échapper les nourritures terrestres à l'uniformisation même des données immédiates des mets.
Fidèle à l'histoire de ce lieu parisien mythique qui est aussi une institution dont il retrace l'histoire, Guy Martin reste un homme libre et créateur. D'autant que l'âge ne semble pas avoir de prise sur lui. Sexagénaire il garde une silhouette de quasi jouvenceau.
Sa curiosité reste constante. Ce livre en témoigne. Et tout dans son acte créateur est capable de prendre le moindre ingrédient (comme d'ailleurs les plus surprenants) pour confectionner par son alchimie des éblouissements visuels et gustatifs. Si bien que Le Grand Véfour reste l'endroit rêvé où des fragrances oubliées ou inconnues sont bien plus que sauvées.

Jean-Paul Gavard-Perret

Guy Martin, La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour, Gründ,  octobre 2022, 216 p.-, 24€