EXTRAIT >

Préface

À croire qu’il est tout droit sorti d’un fricot à la Simenon. Jules Magret, a-t-on idée ! Il en va ainsi des commissaires du quai des Orfèvres (en la matière). Pas grand monde ne trouve graisse à leurs yeux car ces bien-portants au taux de cholestérol de belle facture ne craignent pas la crise de foie, fût-il meunière. Magret critique, casse, saque, louange, glorifie avec le même enthousiasme : celui d’un Audiard qui prendrait les canards sauvages pour des enfants du bon Dieu. Avec lui, l’art culinaire, par excellence terre d’accueil, se transmue en terre d’écueil. Quel balthazar que de partager ses goûts et ses dégoûts ! On fonce vers la métaphore argotique tel un chef de cavalerie légère. Quel langage, ma chère ! Ces gros mots ! Cette langue verte d’antan ! Bouh ! Le vilain ! Le ladre ! Seulement on rit. Ce Curnonsky de l’argot se sert des vingt-quatre lettres de l’alphabet gastronomique pour opérer un déglaçage digne d’Alphonse Boudard, un montage au beurre digne de San Antonio. Il invente, néologise, manie le fouet (à défaut du chinois) au moyen d’un jus de cuisson lexicographique où la phénoménologie de la perception chère à Merleau- Ponty a ses mets à dire. Vous voyez le genre. Jeux de mots douteux, expressions triviales, aberrations capiteuses, déviations en verlan, miroitements en javanais, anagrammes cinéphiliques, argot passé à la salamandre. Le Magret sait joindre l’utile à l’agréable.

Cela dit, cet inconditionnel du triple point G (gourmand, gourmet, goinfre) a écumé quelques tavernes de France pour enrichir ses fonds de sauce d’évocations littéraires et de fumets d’anthologie. On vous rassure, tout cela est lisible sans le secours d’un diplôme de l’Ena ou d’un doctorat de philo. Jules ne se prend pas au sérieux. Il officie à Service littéraire, un journal d’écrivains fait par des écrivains (de tous bords), réunis sous l’étendard d’une seule et même patrie : celle de la langue française. François Cérésa

SAINT-MALO

Pour avoir la nostalgie vacancière, il faut empanner et mettre le cap sur Saint- Malo. Avec Borgnefesse et Jacques Cartier, on vire lof pour lof, et là, miracle intra-muros, on aborde Le Chalut, très maritime d’allure, à la gîte sous les coups de zef, frais comme un éperlan. Hardi compagnons, à l’abordage !
Dans l’assiette, le coup de sabord vaut le détour. Ici, on mange à sa faim. La formidable salade de bar et de langoustines, le saint-pierre (gros comme un apôtre !), le blanc de turbot aux girolles et le moelleux au chocolat vous en mettent un coup à l’estom et pas au larfeuille, merci mon crapaud. Produits super frais, cuits à point : c’est Byzance.

Souquons ferme, matelots ! D’autant que la flibustière des lieux, Sophie Foucat, en bonne flibustière des matières grasses, vous accueille vent debout avec une gentillesse de duchesse, histoire de vous aiguiser les crochets pour déguster la cuisine de son mari, ancien du Ritz et de Ledoyen.

• Le Chalut, 8 rue de la Corne-de-Cerf, 35400 Saint-Malo. 02 99 56 71 58. Menus : 30 €, 79 €. Carte : 60 €.

ARCACHON

À Arcachon, le lard n’est pas cochon. C’est la fête à neuneu dans les arcanes du bassin. Les proles sont légion. Tongs, tatouages, marcels, boxers. Le soir du feu d’artifice du 14 Juillet, où toutes les artères étaient bondées, il n’y avait pas un lardu à l’horizon. De quoi se la mixer. Ces nazes de képis vous filent une prune dès que vous dépassez de cinq minutes l’horodateur, mais pour la sécurité (on a vu à Nice), macache grosse vache, ils se les roulent dans le poulailler, avec la bénédiction de « laisse aller c’est un Valls » et du petit ministre de l’Intérieur qui se prend pour un mix de Roblot et de Karl Zéro.
Zéro : on a l’impression que c’est le fade de Fanfan la petite tulipe, du capitaine de pédalo cher à Mélenchon, d’Incompétent Ier. Mettre son cynisme au service des commémorations et de sa teinture Belle Color, plutôt qu’au service du citoyen. Incompétent ou Incontinent ? Aime-t-il lire ? Manger ? Boire un coup ? Se varloper la lessiveuse avec une douzaine de spéciales de chez Dupuch ? Dupuch d’où, au fait ? Du lave-vaisselle ou de la rhétorique ? L’Hôtel de la Plage ? Michel Lang, Guy Marchand, Mort Shuman, Sophie Barjac ? Un été de porcelaine ?
Franchement, mes bigorneaux, allez chez Pierre, au Café de la Plage, en face d’un cata qui dépote, histoire de vous patiner sous les caries une tourte au pigeon à se dérider la bille, une sole meunière mastoque, une gelée de coquillages aux épices, un crabe en marmelade ou de merveilleux petits encornets grillés. Vous êtes en Gironde et le bordeaux, obligado, est d’actualité, avec des quilles dont le prix vous constipe le morlingue. Optez plutôt pour l’unique châteauneuf de la carte, qui vous récure les couverts en deux temps trois mouvements. Un truc à mouliner du poivre.

• Café de la Plage, chez Pierre, 1 boulevard Veyrier-Montagnères, 33120 Arcachon.
05 56 22 52 94. Carte : 70 €.

BELLE-ÎLE-EN-MER

Pour ne rien vous cacher, je me suis souvent calé le tambour avec des sardines et maquereaux griffés La Belle-Iloise sans savoir d’où ça venait. Ignare que je suis, je n’avais jamais fait le rapprochement avec Belle-Île, au large de Quiberon, où Hergé repéra l’Île noire, où Dumas fit mourir Porthos, où Vauban fortifia Le Palais, où les abeilles noires font un miel du tonnerre. Je ne connaissais que la chanson de Laurent Voulzy, « Belle-Île-en-Mer, Marie-Galante... », reprise en chœur à l’époque par Françoise Verny, Yann Queffélec et le regretté Jean-François Josselin, sous l’emprise de boissons qui tabassent, au bord de la piscine du Castel Clara, un hôtel de rêve, palace super laubiche, repaire de quelques flibustiers du flux dardant, où l’on retapisse parfois maître Kiejman, Pierre Nora et Anne Sinclair, et où les tarifs du séjour vous font croire que les socialos fidèles à Incompétent Ier, roi des loquedus, n’ont pas d’écueil dans leur larfeuil. Le plumage, hélas, n’a rien du ramage. Question bectance, tout est chichiteux et trop cuit.
En revanche, juste à côté, il y a La Désirade, où le daron répète sans cesse « c’est moi le propriétaire », mais où la cuistance slalome au loip entre les bouchons, la formule grain de sel et un homard qui ne m’a pas tué. C’est abondant, bien servi, avec des poissons cuits à la perfection, des gisquettes qui tortillent, des goguenots qui tintent (notamment le collioure), un service force quatre qui vous enthousiasme le Tabarly. Naturlich, le jus d’échalas n’est pas la spécialité du Morbihan, mais dans une région sans vitriol, on se soigne le pape avec des blancos aptes à vous endimancher le coco, poussant la convivialité jusqu’à se ramasser une pistache.

Au loinqué, dans le jojo petit port de Sauzon, on se remplit l’estogom avec le cœur dans les étoiles, au Café de la Cale, où les Gillardeau (pourtant pas du coin), le crabe farci de Barbe-Rouge (cornes de bouc !), le tartare de lieu (pas commun) et l’exceptionnelle sole meunière vous permettent de reluquer les mokos qui se poivrent devant les catas, la banane jusqu’aux tongs. La terrine de traviole, on songe alors à la divine jument Sarah Bernhardt, installée dans le petit fort militaire des Poulains, où les drisses gambillent la mazurka, qui passait des fricassées à ses amis en évoquant les îles Sandwich et qui, bonissait-elle, « se reposait en se fatiguant ». Les mouettes, là-bas, dans une déco d’émeraude et de falaises immémoriales, viennent vous becter dans la pogne. Gaston Lagaffe serait aux oignes.

Aux oignes, on y est dur de dur au Roz Avel, toujours à Sauzon, déco frégate, dans une venelle qui grimpe, avec figuiers et roses trémières. Imaginez le petit restau strapontin à la bonne franquette, sans mandoline, qui vous rappelle que les épices s’entichent obligado des produits de la mer. Par tous les diables de l’enfer, comme disait Barbe-Rouge, c’est l’éclatade du gazomètre, du quinquet et des bonbons ! Comme dans « La Madelon », les serveuses sont jeunes et jolies, prêtes à vous tirer la langue (au foie gras) et à vous flatter la raie (aux câpres). Le turbot fanfaronne de l’arête dans un délice de légumes croquants à souhait, et l’aubance, moelleux de la Loire, vous déculotte les fortifs avec un petit goût de vendanges tardives pas piqué des tututes. C’est diablement inventif et sage à la fois. La penseuse et le trou à soupe sont à la festaga, biffant le souvenir douloureux de ces émigrés débarqués à Quiberon en 1795, cons comme la lune, étrillés par Hoche près de Penthièvre, fusillés en prime.

Moralité, chers insulaires, évitez de vous secouer la poêle à marrons avec des malfaisants de n’importe quelle pilosité !

• Castel Clara, Bangor. 02 97 31 84 21. Carte : 120 €.
• La Désirade, Bangor. 02 97 31 70. Carte : 80 €.
• Café de la Cale, Sauzon. 02 97 31 65 74. Carte : 60 €. • Roz Avel, Sauzon. 02 97 31 61 48. Carte : 70 €.

© L’Archipel 2017

© Photo : DR

Quatrième de couverture > Et si on allait s’en mettre plein le fusil ? s’entortiller le coco ? se caler la chaudière ? se régaler le carter ? se déglacer le confit ? Du trois étoiles au dernier rade de sous-préfecture, de ville en ville, un irrévérencieux vous fait découvrir ses meilleures adresses, fruit de huit années de pérégrinations hexagonales. Sa gouaille fleure bon la langue d’Audiard ou de Boudard. Avec lui, on s’attablerait sans façon aux côtés de Lino, Blier ou Gabin. Au fil de ce tour de France des bonnes – et moins bonnes – tables se font jour ses goûts et dégoûts pour les « globos du cooking » et autres « Braque de la miniportion » qui nous encrassent le thermostat… Suivez le maître !

Jules Magret est le pseudonyme d'un écrivain germanopratin dont les billets ont essaimé à l'Obs, au Figaro, au Figaro Madame et à Service littéraire.

Pages choisies par Annick Geille

Jules Magret, Touchez pas au frichti, 220 restos au banc d’essai, L’Archipel, mai 2017, 160 pages, 15 €