Sollicité par une maison d’édition, le chef Magnus Nilsson a dans un premier temps refusé d’envisager l’écriture d’un livre sur la cuisine des pays nordiques. Pensant qu’une unité gourmande entre tant de pays, Suède, Norvège, Finlande, Danemark…relevait de la fiction.

Puis après réflexion, sondages grandeur nature, rencontres avec des spécialistes et des habitants de ces contrées, il se décida à collecter et surtout essayer et adapter les recettes les plus représentatives, sans se contenter "d’ajouter quelques poignées de mûres polaires, pour faire nordique".

Et le résultat est à la hauteur. A partir d’une base simple, d’ingrédients venus directement de la nature, -une des caractéristiques de cette cuisine du nord- : Oeufs, fromages, poissons, légumes, viandes, desserts, les plats proposés sont réalisables par tous, même par des débutants.

Traditionnels comme la soupe à l’égopode ou à la mousse d’Islande, les boulettes de renne, les marinades, le gâteau caillé du Småland, le chef qui a fait ses classes à Paris n’a pas occulté les recettes venues du passé de la région comme celles à base de baleine-pilote ou de phoque. Parti-pris qui peut choquer sous des latitudes situées plus au sud.

De façon plus contemporaine, il présente également des soupes de cynorrhodon ou de la bière au genièvre…

En tout, 700 recettes donnent un aperçu complet de la cuisine de la région. Illustré par des photos prises par l’auteur, ce beau livre donne plus que jamais envie de retourner ou de découvrir l’Europe du nord d’où est originaire ce cuisinier aussi précoce qu’atypique. Le brillant chef de trente deux ans du restaurant suédois Fäviken Magasinet, est également l’auteur du livre de cuisine Fäviken, publié en anglais chez Phaidon. Il apparaît dans la série documentaire télévisée The Mind of a Chef, qui, diffusée sur la chaîne américaine PBS, a obtenu un Emmy Award. Il figure aussi dans la série documentaire Chef’s Table, produite par Netflix. En 2015, il a remporté le prestigieux White Guide Global Gastronomy Award.

Précédé par un passionnant résumé sur l’histoire de la cuisine nordique écrit par Richard Tellström, un historien culinaire, le livre de Magnus Nilsson, ne peut que séduire le voyageur qui sommeille en tout lecteur.

Brigit Bontour

Marcus Nilsson, La Cuisine des pays nordiques, Phaidon, 768 pages, 45 €