Sollicité
par une maison d’édition, le chef Magnus Nilsson a dans un
premier temps refusé d’envisager l’écriture d’un livre sur la
cuisine des pays nordiques. Pensant qu’une unité gourmande entre
tant de pays, Suède, Norvège, Finlande, Danemark…relevait de la
fiction.
Puis après
réflexion, sondages grandeur nature, rencontres avec des
spécialistes et des habitants de ces contrées, il se décida à
collecter et surtout essayer et adapter les recettes les plus
représentatives, sans se contenter "d’ajouter quelques
poignées de mûres polaires, pour faire nordique".
Et
le résultat est à la hauteur. A partir d’une base simple,
d’ingrédients venus directement de la nature, -une des
caractéristiques de cette cuisine du nord- : Oeufs, fromages,
poissons, légumes, viandes, desserts, les plats proposés sont
réalisables par tous, même par des débutants.
Traditionnels comme la soupe à l’égopode ou à la
mousse d’Islande, les boulettes de renne, les marinades, le gâteau
caillé du Småland, le chef qui a fait ses classes à Paris n’a
pas occulté les recettes venues du passé de la région comme celles
à base de baleine-pilote ou de phoque. Parti-pris qui peut choquer
sous des latitudes situées plus au sud.
De façon plus contemporaine, il présente également
des soupes de cynorrhodon ou de la bière au genièvre…
En
tout, 700 recettes donnent un aperçu complet de la cuisine de la
région. Illustré par des photos prises par l’auteur, ce beau
livre donne plus que jamais envie de retourner ou de découvrir
l’Europe du nord d’où est originaire ce cuisinier aussi précoce
qu’atypique. Le brillant
chef de trente deux ans du restaurant suédois Fäviken Magasinet,
est
également l’auteur du
livre de cuisine Fäviken,
publié en anglais chez Phaidon. Il apparaît dans la série
documentaire télévisée The
Mind of a Chef,
qui, diffusée sur la chaîne américaine PBS, a obtenu un Emmy
Award. Il figure aussi dans la série documentaire Chef’s
Table,
produite par Netflix. En 2015, il a remporté le prestigieux White
Guide Global Gastronomy Award.
Précédé
par un passionnant résumé sur l’histoire de la cuisine nordique
écrit par Richard Tellström, un historien culinaire,
le livre de Magnus
Nilsson,
ne peut que séduire le voyageur
qui sommeille en tout lecteur.
Brigit Bontour
Marcus
Nilsson, La
Cuisine des pays nordiques, Phaidon, 768 pages, 45 €
0 commentaire