1869, année gastronomique…

Quand il ne le balade pas aux alentours du Con le plus scandaleux de l’histoire de l’art – celui peint par Courbet dans L’Origine du monde –, Thierry Savatier se plaît à promener son nez au-dessus des casseroles fumantes d’Alexandre Dumas. Voilà pourquoi il signe ici la préface d’un des plus curieux et alléchants ouvrages du père des Trois Mousquetaires.

En 1869, pourtant accablé de maux physiques divers, l’ancien colosse trouve l’énergie de publier la somme en laquelle il voyait le point d’orgue de son œuvre : son Grand Dictionnaire de cuisine. Déjà expert ès descriptions de banquets, tant dans ses romans que dans ses Mémoires, Dumas était également un authentique maître-queux, capable de faire à ses amis tout un dîner « depuis la soupe jusqu’à la salade, huit à dix plats merveilleux », comme l’évoquait George Sand dans une lettre, en 1833.

Soucieux de transmettre son savoir-faire, c’est dans sa villégiature de Roscoff que Dumas dicta à son secrétaire ses mille connaissances, trucs et conseils, alors même que, son état de santé allant se dégradant, il avait perdu trente kilos et toute trace d’appétit ! Savatier parle dès lors très pertinemment de ce gargantuesque hors-d’œuvre en terme de « réalisation d’un fantasme culinaire ».

On y trouvera donc un juste reflet de la démesure d’un ogre, aussi goulu en matière de nombre de pages que de plats et de saveurs à découvrir. Que penser de son inénarrable recette de pied d’éléphant ? On laissera au lecteur le soin de dénicher la marmite adéquate à cette périlleuse entreprise… Par contre, on se régalera de ses entrées relevées à point sur les sauces ; épiques sur le hareng « fils du pôle » ou sur le gigot d’ours ; longues en bouche à propos du vin ; ou carrément pieuses concernant le Carême ! On se plongera aussi dans les Quelques mots au lecteur qui précédent le catalogue et sur l’Étude sur la moutarde qui le couronne. Ces deux mini-traités offrent une nouvelle démonstration de l’esprit encyclopédique de Dumas, dont il faut savoir pardonner les inexactitudes pour en goûter tout le sel.

À la fois manifeste hédoniste, plaisant travail d’érudition et manuel d’art de la table, voici une référence qui ravira les amateurs de littérature et de bonne chère. Mais ne sont-ce pas souvent les mêmes ?

Frédéric SAENEN 

Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de cuisine, Bartillat, Collection « Omnia », 680 pp., 14 €, 2009.